Bisque van langoustines

Bisque is een andere benaming voor schaaldierensoep. Misschien wel de meest lekkere soep door zijn pittige en volle smaak, de bekendste variant is de Bisque d’Homard gemaakt van kreeftenpantser en kreeftenvlees. In dit recept gaan we uit van langoustines. Met zijn volle romige smaak is de langoustine een perfecte basis voor een feestelijk soepje. Deze zijn diepgevroren het hele jaar makkelijk verkrijgbaar bij de betere vis- of groothandel.

ingrediënten (voor 4 personen):
– 1 doos diepgevroren langoustines (= 1 kg)
– 1 ui
– 2 flinke wortels
– 2 stengels bleekselderij
– 1 blikje tomatenpuree
– 1 eetlepel paprikapoeder
– 50 gram boter
– 200 milliliter room
– 1,5 liter visbouillon
– 4 blaadjes laurier- 2 eetlepels cognac
– 2 eetlepels witte wijn

bereiding:
Langoustines schoonmaken is net wat lastiger dan het pellen van gamba’s maar als je de slag te pakken hebt ben je zo klaar. Breek de staat voorzichtig van het lichaam door het los te wrikken. Pak voorzichtig het einde van de staart (het laatste stukje van het pantser) en trek het voorzichtig los. Op deze wijze trek je ook het darmkanaal mee en hoef je de langoustines later niet verder schoon te maken. Bewaar het langoustinevlees in een afgedekte schaal in de koelkast. De koppen en de schalen hoeven niet in de koelkast, deze heb je direct nodig bij het koken.

Was de wortel en bleekselderij en snij ze in kleine stukjes. Pel en snipper de ui. Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui, wortel en bleekselderij.  Voeg de koppen en de pantsers van de langoustines toe en bak voor vijf minuten op hoog vuur. Voeg dan een ruime eetlepel tomatenpuree toe en het paprikapoeder. Roer goed door en voeg de witte wijn en cognac toe om te flamberen (let op, schakel de afzuiging uit zodat de vlam niet doorslaat). Voeg vervolgens de visbouillon en de laurierblaadjes toe. Laat de soep vervolgens een half uurtje zachtjes koken.

Giet de inhoud van de pan in de blender of pureer de soep zever mogelijk fijn met behulp van een staafmixer. Zeef de soep vervolgens in een fijne zeef en druk zoveel mogelijk vocht door de zeef met behulp van een lepel. Voeg de room toe en laat de soep nog vijf minuutjes koken. Snijd ondertussen het langoustinevlees in in stukken en leg in elk soepbord het vlees van 3 of 4 langoustines. Schenk de hete soep erover (dat zorgt voor de garing van het langoustinevlees) en maak af met wat vers gesneden tuinkruiden zoals bieslook.