Tartaarsaus, een culinaire klassieker

Met Tataren heeft de tartaarsaus, en ook de steak tartare, niets te maken. De Tataren waren eens een trots ruitervolk dat rechtstreeks afstamt van de grote Mongool Dzhengis Khan, en heersten over een groot deel van Zuidwest Rusland. Woeste ruiters die stukken vlees onder de paardenzadels hingen om het mals te krijgen, althans volgens de sterke verhalen. Een stuk vlees dat de hele dag tussen paard en zadel heeft gelegen lijkt mij nu niet het meest appetijtelijke stukje vlees, zo volgezogen met paardenzweet en platgebeukt.

Een logische verklaring ligt bij de grootmeester van de klassieke keuken Escoffier. In 1921 beschrijft hij een gerecht van rauw gehakt ‘a la tartare’ met tartaarsaus. Met een saus van gekookte eidooier. Daarna zijn de zaken simpelweg iets verhaspeld. Sinds eind ’30 staat in de Grote Larousse een recept met rauw rundvlees en en rauwe eidooier met de naam ‘ steak tartare’.

Enfin, de tartaarsaus is bij zowel vis als vlees een uitstekend sausje en niet moeilijk om te maken. Zelf eet ik de saus graag bij een pot gekookte mosselen.

Ingrediënten:
– 2,5 deciliter mayonaise (hier het recept)
– 1 eetlepel kappertjes
– 1 eetlepel fijngehakte peterselie
– 1 eetlepel fijngehakte kervel
– 1 eetlepel fijngehakte bieslook
– 4 cornichons (kleine augurkjes)
– 2 hardgekookte eieren

Bereiding:
Prak de hardgekookte eieren fijn met een vork. snij de kruiden, cornichons en kappertjes heel fijn en voeg deze toe aan de geprakte eieren. Voeg voorzichtig de mayonaise toe, het is niet de bedoeling dat het een natte saus is, maar een stevige saus waarin net voldoende mayonaise zit. Overigens zijn de meningen verdeeld over de ingrediënten, sommigen voegen nog een fijngesnipperd sjalotje toe. Voor mij is dat te overheersend maar voor iemand die meer pit wil meegeven aan het gerecht… Probeer het maar!