De kroket is in opmars, een recept voor een lekkere kaaskroket

Jarenlang lag hij eenzaam in de automatiek. Tussen de kaassoufflés en frikadellen wachtend op iemand die zijn tanden in hem durfde te zetten. Vaak al een paar uurtjes oud, in een semi krokant en taai velletje met een lauwe melige vulling.

De kroket was jarenlang de verschoppeling in culinair Nederland. Hoe anders is het nu. De kroket is in opmars en een ster geworden. Met kroketten kun je sterren scoren en zelf meest markante horeca ondernemer van Drenthe.

Een goede kroket maken is een vak apart. Vraag dat maar aan Rien Prinsen, de krokettenspecialist in Nieuw-Weerdinge, sterrenkoks komen hier de meest bijzondere kroketten proeven. Ook een goede kenner is Joep Habets, de sinds enkele jaren enkele kroketten test en beoordeelt. Nee, het maken van kroketten is tegenwoordig niet zomaar iets.

Vandaag waag ik mij toch aan het maken van kroketten. Gewapend met diverse kookboeken ga ik proberen een lekker kaaskroketje te maken. Dat zou moeten lukken met de recepten van krokettenbakkers zoals Edwin Kats en Cees Holtkamp.

Naast het maken van een goede ragout voor de salpicon is het misschien nog wel belangrijker om een goede manier van paneren te vinden. Een te harde korst is niet lekker, en een niet goed gepaneerde kroket knapt open en loopt leeg in de frituur. Ik heb gekozen voor een paneer laag met panko. Dat is een grof Japans paneermeel.

Ingrediënten:

– 500 ml groentebouillon*
– 80 gr roomboter
– 100 gram bloem
– 5 blaadjes gelatine
– 2 eieren
– 250 gr. Geraspte oude kaas (hoe ouder, hoe pittiger de kaassmaak)
– 1 theelepel mosterd
– een paar druppels maggi
– een paar druppels Worcester sauce- nootmuskaat
– 1 eetlepel verse peterselie fijngesneden
– panko
– paneermeel
– 5 eieren voor het paneren

*Voor dit recept heb ik zelf een bouillon gemaakt door 1 wortel, 1 ui, 1 stengel bleekselderij en een paar takjes peterselie en selderij te trekken in 500 ml water met een blokje kippenbouillon en 2 blaadjes laurier.

Bereiding:

Maak een roux door de boter te smelten in een pan met een dikke bodem. Zodra de boter is uit gebruist voeg je de bloem toe, let wel op dat de boter niet bruin wordt! Roer met een garde en laat 2 minuutjes pruttelen totdat de bloem gaar is. De roux moet makkelijk van de pan loslaten. Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe terwijl je flink blijft roeren. Ga door totdat alles is opgenomen en blijf roeren terwijl alles kookt. Zodra de massa niet meer naar bloem smaakt is de ragout klaar. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe. Deze moet je vooraf 5 minuten weken in koud water. Knijp voordat je de gelatine toevoegt goed het water uit. Roer vervolgens de eieren door de roux. Voeg naar eigen smaak mosterd, maggi, Worcester sauce, peper en nootmuskaat toe om smaak te geven. Roer als laatste de fijn geraspte kaas en fijn gesneden peterselie toe. Stort de roux uit over een platte schaal en dek deze af met folie. Zo krijg je geen korstje op de roux.
Laat de roux minimaal 12 uur rusten in de koelkast zodat de massa goed kan opstijven.

Klop de eieren en schenk uit op een bord. Verdeel over 3 andere borden bloem, paneermeel en de panko. Schep met behulp van een ijstang bolletjes van ongeveer 75 gram. Rol deze door de bloem tot kroketjes. Rol de kroketjes vervolgens door het geklopte ei, door het paneermeel, weer door het ei en vervolgens door de panko. Laat de kroketjes voor het frituren minimaal een half uurtje opstijven in de koelkast. De kroketjes die je niet nodig hebt kun je gewoon invriezen. Frituur de kroketten ongeveer 3 minuten in olie van 180 graden. Zodra je zachte plofjes en gesis hoort moet je opletten. De kroketten barsten open en dat is geen goed teken.

Serveer de kroketjes met een schijfje citroen en/of een takje gefrituurde peterselie.