De herfst komt eraan: tijd voor risotto met paddenstoelen

Tijd voor risotto met paddenstoelen is wat ik dacht toen de herfst de afgelopen dagen zijn intrede deed. Het moment om weer te genieten van de volle en aardse smaken. En hoewel risotto bij elk seizoen past, is het met paddenstoelen echt een “herfstig” recept. Het allerbelangrijkste voor een goede risotto is de keuze voor de goede rijstkorrel. Veel grootgrutters en fabrikanten durven hun rijst risottorijst te noemen, terwijl het met risotto niets van doen heeft. Kijk daarom goed op de verpakking, de meest gangbare goede rijstsoorten voor risotto zijn Arborio (de meest bekende), Carnaroli en Vialone Nano. Deze risotto voor 4 personen.

ingredienten:
– 400 gr. risotto rijst- 1 ui
– 15 gr. porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
– 1 glas witte wijn
– 400 gr. (bos)paddenstoelen
– 1,5 liter kippenbouillon
– 75 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas

bereiding:
Snij de porcini in kleine stukken en leg ze in een kommetje. Voeg kokend water toe totdat de gedroogde paddenstoelen net onder water staan. Laat het een half uurtje wellen. Giet vervolgens af en bewaar zowel het vocht als de porcini. Snipper de ui en fruit aan in een klont roomboter op middelhoog vuur. Voeg de gewelde porcini toe en vervolgens de rijst. Bak de rijst een paar minuutjes totdat de rijst glazig ziet. Blus af met het overgebleven vocht van de porcini en het glas witte wijn. Voeg nu af en toe een flinke scheut (1 soeplepel) bouillon toe en roer regelmatig door. Als de bouillon is opgenomen door de rijst kan je de volgende scheut bouillon toevoegen. Dit proces duurt zo’n twintig minuten. Proef de rijstkorrel af en toe. Je kan de risotto “al dente” eten (dan is de rijstkorrel van binnen nog enigzins hard), het ziet er dan vol romig uit en is nog enigzins vloeibaar. Bak ondertussen de schoongemaakte paddestoelen in wat boter gaar op hoog vuur in een koekenpan. Roer de Parmezaanse kaas met een klont boter door de risotto en voeg de paddestoelen toe. Dien op in mooie diepe borden en garneer eventueel met wat fijngesneden groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie.

Wil je meer weten over risotto? Bekijk dan deze webpagina van de Keuringsdienst van Waarde.