Genieten zit hem vaak in de eenvoud. Laatst kreeg ik een vers reebiefstukje van een bevriende jager. Samen met wat paddestoelen, room, cognac en wat spinazie heb ik een van mijn meest simpele en lekkerste maaltijden ooit gemaakt. Maar voordat ik je vertel wat ik precies heb gekookt eerst wat informatie over het ree.
Het ree, een wildsoort in opkomst
Het gaat erg goed met het reewild in Nederland. Was er vlak na de tweede Wereldoorlog nog een kleine populatie van zo’n 5.000, tegenwoordig zijn er ruim 100.000 reeën in Nederland, en de populatie stijgt nog steeds. Jaarlijks worden er 50.000 reekalveren geboren, en om de populatie gezond te houden wordt jaarlijks 1/3 deel van de aanwas geschoten door jagers. Vrijwel alle geschoten reeën worden geconsumeerd, en dat is logisch gezien de populariteit van ree in de Hollandse keuken.
De jacht op reeën is van belang voor een gezonde populatie en beperkt het onnodige aanrijdingen en maaislachtoffers. In de zomermaanden zijn reekalveren regelmatig het slachtoffer van maaiende boeren. Door voedselschaarste, sociale onrust en stress ontvluchten reeën de overvolle populatie op zoek naar een nieuwe stek. Dit gaat niet zonder ongelukken, jaarlijks worden er meer dan 6.500 reeën aangereden door auto’s.
Het jachtseizoen verschilt een beetje per provincie maar grofweg loopt het jachtseizoen op reegeiten van januari tot half maart. Dit heeft een eenvoudige reden, namelijk dat reegeiten in deze periode geen afhankelijke jongen hebben. De bokken van tussen half mei en half september geschoten. Ook hier heeft dat een praktische reden, jonge bokken verlaten in deze periode de groepen waarin ze leven (deze groepen noemen we ook wel sprong).
Ree, een smaakvol beest
Ree heeft een zachte smaak en is mals en sappig. Dat heeft alles te maken met het dieet van het ree: bramen, bessen, twijgjes, blaadjes, scheuten, knoppen, kruiden, grassen, noten, eikels, paddenstoelen… Een zeer gevarieerd menu dat zorgt voor de heerlijkste medaillons, biefstukjes, koteletten, terrines en natuurlijk reepeper.
biefstukje van ree met paddestoelen en spinazie
Ik heb hiervoor een reebiefstukje gebruikt van 150 gram. Peper en zout het biefstukje in bak het aan in een koekepan met het vuur op 3/4 met een eetlepel bruisende roomboter. Bak de biefstuk 2 minuten aan beide zijden en wikkel het in aluminiumfolie. Ik heb een ietwat grote pan gebruikt waardoor ik tegelijkertijd 2 handjes grof gesneden paddenstoelen heb meegebakken. Deze kan je ook na het bakken van de biefstuk in de pak gooien, gebruik wel hetzelfde braadvocht voor de smaak! Zodra de paddenstoelen zijn geslonken blus je af met een scheut cognac en een flinke scheut room. Laat dit inkoken tot een lobbige saus. Roerbak ondertussen in een andere pan de spinazie, ik regen altijd drie flinke handen verse blad spinazie per persoon. Zodra de spinazie is geslonken kun je deze aandrukken met een pollepel in een bolzeef zodat je zoveel mogelijk vocht eruit duwt. Een voorverwarmd bord is handig bij dit gerecht. Leg de spinazie en de biefstuk op het bord en dresseer de saus deels over het vlees.
Wat weer leuk …. en lekker !!!
Volg het met veel plezier.
Dank je Fenneke!