Skrei is een kabeljauw die tussen eind januari en maart gevangen wordt in de wateren rondom de Lofoten in Noorwegen. De naam Skrei is afgeleid van “Skreid”, wat in het Noors zwerver betekend. De Skrei leeft namelijk in de Barentsz zee en komt tussen eind januari en maart naar de Lofoten om te paaien. Deze zwemtocht in combinatie met weinig voedsel onderweg zorgt voor de extra witte kleur en stevige textuur.
De komst van de Skrei is voor de Noren wat voor ons de komst van de Hollandse Nieuwe is, een feestelijk moment en liefhebbers kijken er reikhalzend naar uit.
Met dit simpele recept maken we er ook een culinair feestje van. De vis bakken we op de huid en serveren het met een eenvoudige stamp van zuurkool. De wijn is ook zeer toepasselijk, een heerlijke Duitse riesling uit 2016 van Fritz Fisk. Een wijn vol van smaak maar met een laag alcohol percentage. De wijn heeft fijne zoete tonen van perzik en sinaasappel en vleugje zuur van citrus en grapefruit.
Ingrediënten voor 4 personen
4 moten Skrei met huid van elk 100 – 150 gram
75 gram ontbijtspek in dunne plakken
3 glazen witte wijn (2 voor het recept en 1 voor de kok)
2 theelepels mosterd
500 gram zuurkool
400 gram aardappelen (kruimig)
een scheut melk
5 eetlepels roomboter
200 ml slagroom
1 ui
olijfolie
peper en zout
Spoel de zuurkool onder de kraan. Te zure zuurkool is niet lekker bij deze vis, maar pas op, te veel spoelen betekend weeë zuurkool. Een kwestie van je eigen smaak dus. Dep de zuurkool droog. Smelt een lepel roomboter in een pannetje en voeg de zuurkool en 1 glas wijn toe. Laat de zuurkool heel zachtjes zo’n anderhalf uur stoven. Roer regelmatig door om aanbranden te voorkomen.
Verwarm de over voor op 160 graden. Leg een vel bakpapier op een ovenplaat en leg hier de plakken ontbijtspek op. Bak het spek in een kwartiertje uit in de oven en laat ze uitlekken op keukenpapier. Hak het uitgebakken spek klein in de keukenmachine en bewaar het voor het afmaken van de saus.
Snipper de ui en stoof deze in met een eetlepel glazig. Voeg een glas wijn toe en laat zachtjes inkoken totdat het vocht is verdampt. Voeg dan de room toe en verwarm de saus 5 minuutjes. Pureer de saus met een staafmixer en zeef de saus eventueel. Breng op smaak met de mosterd en wat zout.
Kook ondertussen de geschilde aardappelen 20 minuten in een weinig water met wat zout. Giet af en stamp de aardappelen fijn, of nog beter, gebruik een pureeknijper. Voeg een eetlepel boter toe en een scheut melk en roer tot een mooie puree. Er is in dit recept gerekend met een pakje zuurkool van 500 gram. Daarmee houdt je te veel zuurkool voor dit stamppotje over. Roer de zuurkool door de puree, de hoeveelheid zuurkool dus naar smaak. Breng op smaak met wat peper en zout.
Dep de moten vis goed droog en breng ze op smaak met wat peper en zout. Smeer de moten in met olijfolie. Verhit een pan met anti aanbak laag op hoog vuur. Leg de moten met de huidzijde naar beneden in de pan. Zet de vis goed aan en zet daarna het vuur laag zodat de vis goed kan garen. Raak de vis nadat je het in de pan hebt gelegd niet meer aan todat je de moten Skrei keert, voeg dan ook de overgebleven boter toe. Doe dat als de vis voor ¾ gaar is. Let op, je kan de vis niet meer op de huidzijde leggen, want dan is het velletje niet meer krokant. Warm ondertussen de saus weer op.
Tijd om het bord op te maken. Schep wat stamppot op het bord, gebruik eventueel een ring als je het bord super netjes wil maken. Leg de moot gebakken Skrei met de huidzijde naar boven naast of op het stamppotje en druppel er 3 eetlepels saus omheen. Bestrooi het geheel met het fijngehakte ontbijtspek en bestrooi het eventueel met een klein beetje fijngehakte bieslook.
0 comments on “Skrei, een recept voor een op de huid gebakken zwerver”Add yours →